Hoy, para estrenar la sección de recetas, os quería hablar de un manjar de mi tierra… que por sencillo y básico, parece que no merece atención ni cuidado… ¡Pues no! Os quería hablar del conocido pà amb tomàquet, pan con tomate… Los catalanes, como tantos otros, somos pàambtomàquet-dependientes… lo tomamos con todo y a todas horas nos parece bien… Pero al intentar comerlo aquí y allá, hace que te encuentres con auténticas atrocidades culinarias y ortográficas…
El nombre…
Si lo queremos llamar por su nombre en catalán es “pà amb tomàquet”, pronunciado “pa am tumáket” (fonéticamente: pa am tumákət, en catalán central), pero… por favor os lo pido… nada de pantumaka, pam tumaka, pan tumata o similares… prefiero de todas todas un buen “pan con tomate” que un espantoso “pantumaca”! He dicho.
La materia prima…
Primero: el pan.
Fundamental la buena calidad del pan: debería ser un pà de Pagès o pan de payés, es decir pan de pueblo o rústico, de miga suelta y corteza tostada y gruesa. Suele ser de grandes dimensiones, de entre medio y un Kilo mínimo. El corte será en rebanadas de grueso al gusto de cada cual, para mí: alrededor de un dedo de grueso está más que bien. Se puede hacer ligeramente tostado, aunque considero esto una variante del original, quizás más adecuado para cuando el pan no está en su punto óptimo de ternura.
El pan de pagès… fuente i info adicional: http://www.padepagescatala.org/regulatory-board
Segundo: el tomate.
No toda hortaliza redonda y rojiza es un buen tomate “de sucar” (o de restregar). No seáis creativos… ¡no inventéis! ¡Olvidaos! No me hagáis un pan con tomate con Kumato… o con tomate pera… o con tomates Raf… Os esforzaréis a muerte intentando restregar lo irrestregable y sólo obtendréis una masa plastosa y compacta de color y sabor incierto. El tomate debe ser un tomate de colgar (aquí directamente pedimos tomàquet de sucar), de ramillete o de secar. Son tomates maduros de piel dura, de carne abundante, blanda y ácida y de poca pepita. Suelen mantenerse colgados en ambiente seco, conservándose durante meses.
Tomàquet de sucar… de ramillete, de colgar, de secar…
Tercero: el aceite.
Otro punto determinante en esta receta. Aquí si se admite una mayor libertad de elección, moviéndonos por supuesto en la gama del aceite de oliva virgen extra, es decir, de calidad máxima, obtenido por prensado mecánico y de acidez no superior a 0,8º de ácido oléico. Dentro de esta gama yo aconsejaría, para ser puristas, un aceite virgen extra de olivas arbequinas y, a poder ser, de la zona de Les Garrigues, en Lleida. Aceite verdoso y picante, con un punto amargo delicioso.
Cuarto: los extras
… atractivos pero prescindibles: Sal: una buena sal, flor de sal o sal fina sin más. La sal Maldon está buena, pero supone un exceso de sal del que últimamente se abusa: mejor dar sabor con una buena base que con una carretada de sal. Pimienta: opcional, aunque un leve toque tiene su gracia. Ajo: muy bueno, pero desvirtúa la receta original.
La receta…
Ingredientes para 4 personas
- Pan de Payés, de pueblo, preferiblemente de kilo.
- 3 o 4 tomates maduros de colgar, de ramillete o de secar.
- Aceite de oliva arbequina virgen extra.
- Sal fina
- Pimienta recién molida.
Preparación
Cortamos una rebanada de pan de payés, de su parte central y de aproximadamente un dedo de gruesa con cuchillo de sierra. Cortamos el tomate de ramillete por la mitad dejando el tallo a un lado. Restregamos el tomate por la superficie del pan con una presión suficiente para impregnar el pan sin apelmazarlo. Regamos con aceite de oliva generosamente en su superficie. Salpimentamos ligeramente.
Opcional: … aunque tremendamente aconsejable: Acompañar con una copa de vino tinto D.O. Penedès y unas rodajas de longaniza de Vic.
¡Buen provecho!
Más información:
Comer en el mundo 
Empieza muy bien esta sección de recetas. Pero discrepo en algunas cosillas semánticas. A ver, aunque te suene mal, un tomàquet sólo lo uso en el lenguaje escrito. En el Baix Camp, toda la vida hemos dicho tomaca y pa amb tomaca, de la misma manera que decimos pataca y no patata … y otras tantas. En cuanto al tomate de colgar, para nosotros es un tomacó y, sin duda, es lo mejor que hay para hacer el pan con tomate.
Y creo que es una gran riqueza que en un mismo territorio haya tanta variedad dialectal, a mí me encanta hablar de esos temas.
Respecto al aceite, el DO Garrigues será muy bueno, no lo discuto, pero el DO Siurana tiene la misma calidad.
Sea como sea, no hay nada como un pan con tomate bien hecho, sobretodo bien hecho. Y parece increíble que una cosa tan sencilla pueda resultar excelente o todo lo contrario.
Ah! y a mi me gusta con cava bien fresquito.
A ver cual será la siguiente receta…
Un abrazo
Fantástica contribución M. Teresa… completamente de acuerdo contigo en casi todo: al referirnos a lo de «pantumaka» no me refería a la variedades dialectales catalanas que refieren al tomate, que teníamos pensado incluir en el post pero que, por motivos de espacio, preferimos eliminar… sinó a carteles y cartas de restaurantes, dentro y fuera de Catalunya, donde hemos visto cosas escritas que no te creerías (o sí)… Me encanta que podamos referirnos a un tomate de 8 maneras distintas y todas ricas y correctas!
Mis disculpas a la DO Siurana, donde se hace un aceite de calidad excepcional… aunque, personalmente prefiero en general los de les Garrigues 😉 con permiso de las otras DO: Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i oli de l’Empordà.
Mil gracias por tus ideas… esperamos leerte más!
Un abrazo